chantilly de foie gras sur chutney de figues
(émulsion de foie gras sur compote d'oignons et de figues sèches au curry)
Pour 50 verrines servies en amuse-bouche
Ingrédients
- 1 foie gras cru de 500 g environ (le moins cher - 1ere catégorie)
- 50 cl de bouillon de volaille
- chutney de figues
- 5 figues fraîches selon la saison
Progression
- Préparer tous les ingrédients
- Confectionner le chutney de figues
- Réduire le fond blanc de volaille de moité afin de le corser
- Tailler en dés le foie gras, réserver
- Réaliser l'appareil à chantilly de foie gras
- mettre les dés de foie gras dans le fond blanc bouillant
- laisser fondre le foie gras
- mixer
-passer au chinois très fin - Monter sur glace le liquide gras (foie gras fondu) comme une Chantilly, sur glace
- quand la chantilly de foie gras fait le bec, c'est-à-dire, qu'il tient au fouet, réserver hors de la glace (il risquerait de figer)
- Garnir la poche de "chantilly"
- Dresser en verrines
- disposer le chutney de figues au fond de la verrine
- à d'une poche et d'une douille cannelée, garnir les verrines
- ajouter un petit quartier de figue fraîche + fleur de sel de Guérande
- finition: ciboulette, cerfeuil ... Au choix
Remarques
- vous pouvez remplacer les figues par de l'ananas, des poires, des mangues ...
"Et c'est ainsi que la cuisine est bonne ... En la partageant"