Fumet de poisson
Fumet de poisson
Pour obtenir 1 litre de fumet :
- 1,3 litres d'eau
- 1 kg d'arêtes de turbot, de sole, de Saint-Pierre, de barbue, de merlan
- 100 g de beurre
- 100 g d'oignon
- 50 g de poireau
- 1 échalote
- quelques queues de persil
- 3 g de gros sel de mer
- quelques gouttes de citron
- 1 petit bouquet de thym
- 1 feuille de laurier
Progression
- préparer tous les ingrédients
- éplucher, laver les légumes
- concasser les arêtes
- dégorger les arêtes pendant la préparation des légumes
- émincer oignon, poireau, échalote et queues de persil
- suer au beurre la garniture aromatique sans coloration
- ajouter les arêtes de poissons
- mouiller eau froide, ajouter quelques gouttes de citron
- porter à ébullition, baisser le feux
- dépouiller ou écumer
- laisser cuire 25 minutes à feux doux sans remuer
- passer au chinois
- refroidir le plus rapidement soit en cellule ou avec des glaçons
- filmer, réserver
Utilisations:
- sauces, veloutés, potages, soufflés ...
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