Termes culinaires

Abaisse:  Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) que l'on étend à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir sur un plan de travail fariné afin de lui donner la forme et l'épaisseur désirées.

Abaisser: Étendre et aplatir une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.

Abats:  Tête, pieds, cervelle, cœur, foie, rognons, amourette, langue et ris des animaux de boucherie.

Abattis:  Ailerons, cou, pattes, gésier, cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.

Abricoter: (ou napper, ou lustrer pour une tarte) - Étendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou une gelée d'abricots sur une tarte, une génoise, ou tout autre entremets. Cette technique permet d'améliorer  le goût, et d'isoler la préparation du contact direct de l'air (limite le dessèchement des fruits). Dans le cas d'un millefeuille, la "sous-couche" de nappage abricot facilite le glaçage du fondant.

Affriter: ou affranchir: nettoyer une poêle en acier noir (jamais avec une autre) en la chauffant et en la frottant avec du gros sel à l'aide d'un chiffon de cuisine afin de l'empêcher de coller

Anglaise:  Mélange d'œufs battus, d'huile, de sel et de poivre, utilisé pour paner divers éléments.

Appareil:  Mélange de différents ingrédients entrant dans la composition d'un plat.

Aromatiser: Incorporer une substance aromatique (liqueur, café, chocolat, eau de rose...) à une préparation.

Arroser:  En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l'empêcher de sécher.

Aspic: Entrée froide gélifiée et moulée.

Assaisonner: Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou des épices.

Assouplir:  Action de rendre moins ferme une matière grasse à l'aide d'un rouleau ou du poing

Bain-marie:
a) Récipients destinés à maintenir au chaud les sauces ou les potages. Le bain-parie doit être placé dans une caisse à bain-marie (souvent une grande plaque à rôtir) contenant de l'eau frémissante.
b) Cuire au bain-marie: technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct de la chaleur.

Barder:  Recouvrir d'une mince tranche de lard gras, une viande, une volaille ou un gibier, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.

Béatilles:   Petit ragoût d'abats et d'abatis (crête et rognons de coq, ris d'agneau, champignons...) lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garniture de bouchées, de croustades, de vol-au-vent, de tourtes...

Battre:  Travailler énergiquement un élément ou une préparation pour en modifier la consistance, l'aspect ou la couleur, pour lui donner du corps ou action d'alléger des éléments à l'aide d'un fouet (ex: des blancs d'œufs)

Beurre manié:  Mélange de beurre pommade et de farine permettant d'obtenir "l'à point" de la liaison d'une sauce. (la farine est égale à 60% du poids du beurre)

Beurrer:  
a) enduire un moule, un plat ou un papier sulfurisé de beurre pommade ou clarifié avec un pinceau, pour empêcher les aliments de coller.
b) Ajouter des particules de beurre à un potage ou à une sauce. Voir tamponner et monter au beurre.

Blanc:  Mélange de farine (20 grammes pour un litre) et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.

Blanchir:   
a) Action de plonger les légumes dans de l'eau bouillante (salée ou non) durant quelques secondes ou quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter afin d'éliminer leur âcreté.
b) Immerger de la viande dans de l'eau froide puis la porter à ébullition pendant quelques minutes afin  d'enlever les impuretés et raffermir les chairs.
c) Action de travailler des éléments pour leur donner du volume (ex: beurre et sucre ou jaunes et sucre - sous cette action, les éléments blanchissent).

Blondir: Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. (Pièces de viandes, farine, oignons...)

Bouler:  Rouler de la pâte pour lui donner la forme d'une boule.

Bloquer: Se dit, pour la prise d'un appareil par sa mise en cellule de refroidissement rapide

Bouquet garni: Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireau, réunis en bouquet et ficelés solidement. Utilisé dans le but de parfumer une cuisson

Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement. (voir cours de technologie)

Brider: Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de ficelle, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.

Brunoise: Légumes coupés en petits dés (2,5 mm x 2,5 mm environ) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.

Brunoise "Bordelaise":  Légumes coupés en très petits dés (1 mm x 1 mm environ) servant pour les duxelles ou de garniture pour certaines farces.

Buisson: Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).

 

Canneler: Pratiquer de petites cannelures, à l'aide d'un couteau canneleur, à la surface de certains fruits pou améliorer leur présentation.

Capilotade: Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême). (voir salmigondis et béatilles).

Caraméliser: Enduire un moule avec du sucre cuit ou caramel. Parfois synonyme de pincer (caraméliser les sucs de viande).

Carcasse: Ensemble osseux d'un animal (squelette).

Chapelure: Pain séché, pilé et tamisé.

Châtrer: Éliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

Chaufroiter: Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.

Chemiser: Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule une couche de gelée, de glace, de pain de mie, de jambon de laitue ou de biscuits, avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

Chiffonnade: Laitue ou oseille détaillée (ciselée) en fines lanières et étuvée au beurre ; utilisée comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration.

Chiqueter: Favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâte (feuilletée, à foncer, brisée) en pratiquant de petites entailles à l'aide d'un couteau d'office (voir pincer).

Ciseler:
a) Faire de légères incisions à la surface d'un gros poisson ou de ses filets pour en faciliter la cuisson
b) Émincer la laitue ou l'oseille. (voir chiffonnade)
c) Détailler les oignons ou les échalotes en petits dés.

Citronner: frotter la surface de certains fruits (pommes, poires) ou de certains légumes (céleri rave, fond d'artichaut) avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou pendant la cuisson.

Clarifier:
a) Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d'œuf ou de sang.
b) Séparer les blancs des jaunes d'œufs
c) Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières non grasses (petit lait )
d) faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses.

Clouter:
a) Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs)
b) Introduire a la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille, d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d'anchois. (voir piquer).

Coller: Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine (ex: réalisation des gelées, de la sauce chaud-froid, des mousses de viande, de poisson ou de légumes de la sauce mayonnaise ou de l'appareil à bavarois).

Compoter: Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence.

Concasser: Hacher grossièrement (persil, tomates, os, arêtes...)

Confire:
a) Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans leur graisse clarifiée.
b) Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits, marrons glacés)
c) Conserver des fruits ou des légumes dans de l'alcool, du vinaigre ou de l'huile (petits oignons- piments- citrons...).

Contiser: Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour pouvoir y glisser une lamelle de truffe.

Cordée: État d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.

Cordon: Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.

Corner: Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à 1'aide d une corne ou d'une spatule en caoutchouc.

Corser: Augmenter la saveur d'un mets, soit par addition d'éléments sapides (glace de viande ou de poisson par exemple), soit par réduction.

Coucher: Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille.

Couronne: Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture (couronne ou turban de riz).

Crémer:
a) Ajouter de la crème à une préparation.
b) Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade à l'aide d'une spatule en bois ou d'un petit fouet. (voir blanchir)

Crever: Plonger du riz (soigneusement lavé) dans de 1'eau froide et porter à ébullition  ou bouillante durant quelques minutes  jusqu'à éclatement des grains. Synonyme de "blanchir" c'est la première phase de la réalisation du riz au lait du riz Condé et du riz Impératrice.

Croustades: Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.

Cuisson: Action de cuire ; s'emploie également pour designer le liquide dans lequel a cuit un aliment.

Darne: Tranche de gros poisson rond (pour une personne) de 2 à 3 cm d'épaisseur.

Débrider: Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.

Décanter:
a) pour le beurre clarifié: éliminer l'écume, puis changer le beurre fondu de récipient pour bien séparer le petit lait.
b) Pour la viande: changer une préparation de récipient (ex: ragoûts, fricassées...) afin d'en éliminer la garniture aromatique.

Décercler:  
a) En fin de cuisson d'une tarte, enlever le cercle pour dorer la bordure de pâte.
b) Se dit également pour les entremets montés en cercle.

Décortiquer: Éliminer la carapace de certains crustacés.

Décuire: Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de concentration.

Déglacer:  Dissoudre dans un liquide (eau, vins, fonds...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.

Dégorger:
a) Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau naturelle. (ex : concombre)
b) C'est le fait de laisser tremper un aliment sous un filet d'eau, pour enlever le sang et les impuretés.

Dégraisser:
a) Éliminer à l'aide d'une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce...
b) Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande ou d'une cuisson.

Dénerver: Éliminer les "parties nerveuses" d'une viande.

Dénoyauter: Ôter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises, pruneaux)

Dépouiller:
a) Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles...
b) Enlever à l'aide d'une petite louche, les impuretés qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce ... (voir écumer)

Dés: Aliments découpés en forme de cubes.

Désosser:  Éliminer les os.

Dessécher: Travailler une pâte ou une purée sur le feu, jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.

Détendre: Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide. (sauce, potage...)

Détrempe: Préparation à base d'eau, de farine, de sel, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.

Développer: Accroissement du volume d'une pâte (par l'effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.

Dorer: Étendre de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l'aide d'un pinceau, pour favoriser leur coloration pendant la cuisson.

Dorure: Composition  à base d'œuf ou de jaune + eau ou lait, salée ou non (selon chacun). Elle doit toujours être passée au chinois étamine pour la rendre lisse.

Dresser: Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

Duxelles: Préparation à base de champignons de Paris finement taillés (brunoise bordelaise) et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés.(base de nombreuses farces)

Ébarber:
a) Première phase de l'habillage des poissons : éliminer les nageoires.
b) Parer les œufs pochés.

Écailler:
a) Éliminer les écailles des poissons.
b) Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.

Écaler: Enlever la coquille des œufs durs ou des œufs mollets.

Écosser: Éplucher spécifiquement les graines des légumineuses(petits pois, fèves, haricots en grains).

Écumer: Retirer l'écume d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.

Effeuiller: Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est cuite (pocher).

Effiler:
a) Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
b) Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant les fils.

Égoutter: Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse.

Égrener: séparer les grains de riz ou de  semoule après la cuisson à l'aide d'une fourchette.

Émincer: Couper (tailler) en tranches fines et minces: oignon, poireau, paysanne de légumes, julienne...

Émulsionner:
a)  Fouetter énergiquement un sabayon sur le coin du fourneau pour qu'il monte.
b) Action de fouetter mécaniquement un sauce ( avec un petit mixeur) pour en récupérer la mousse.

Enrober: Recouvrir uniformément un aliment, en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat).

Éplucher: Éliminer la peau d'un aliment.

Équeuter: Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.

Escaloper: Trancher de façon transversale (champignons, fonds d'artichauts).

Étuver:
a) Placer dans une étuve certaines pièces en pâte levée, en vue d'une fermentation.
b) Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations.
c) Mettre certaines préparations dans une étuve, afin de les faire sécher ou de les mettre à l'abri de l'humidité.

Évider: Éliminer la partie centrale de certains légumes ou fruits avant de les farcir. (tomates, courgettes, pommes, poires ...)

Exprimer: Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.

Façonner: Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains)

Farce: Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes.

Farcir: Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'un poisson...

Ferrer: Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé.

Festonner: Disposer tout autour d'un plat ou d'une préparation une bordure de demi-lamelles de citron, d'orange, de concombre cannelés, de croûtons de pain de mie frits, de détails de gelée...

Filet:
a) Partie la plus délicate d'un animal (filet de bœuf, de sole, de volaille).
b) Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.

Fileter: lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible

Flamber:
a) Passer rapidement à la flamme, une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets
b) Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer généralement avant la réalisation d'une sauce.

Fleurer: Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.



Fleurons: Petits motifs de décoration en forme de croissant, réalisés à partir de rognures de feuilletage.

Foncer: Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pâte.

Fontaine: Puits que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.

Fouler: Passer une préparation au chinois.

Fraiser ou fraser: Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.

Frémir: Faire bouillir très lentement.

Frire: Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffé à une température variant selon la nature de l'aliment à traiter.

Fumet:
a) Arôme dégagé par une préparation culinaire.
b) Fond de cuisine corsé (fumet de poisson, de gibier)


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Gastrique: Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde. (base sauce aigre-douce)

Glace de viande: Substance obtenue par réduction d'un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Elle est utilisée dans la finition de certaines sauces pour corser le goût.

Glacer:
a) Arroser une pièce de viande poêlée ou braisée, avec son fond de cuisson, en l'exposant à la chaleur d'un four ou d'une salamandre jusqu'à obtenir une pellicule brillante.
b) Laisser "gratiner" légèrement sous la salamandre les sauces poissons montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou d'un sabayon.
c) Napper un dessert de fondant ou d'un glaçage au chocolat .
d) Cuire des aliments (ex: petits oignons) avec de l'eau, du sucre et du beurre. Soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration).
e) Glacer des poissons entre deux couches de glace.
f) Glacer les petits fours, des choux, des éclairs... avec du fondant ou du caramel
g) Donner un aspect brillant à certains entremets avec une couche de sucre (glace, semoule, vergeoise, cassonade) et une source de chaleur ( four, salamandre, chalumeau)



Glace royale: Préparation à base de sucre glace et de blancs d'œufs. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet.

Gondole: Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service.

Goujonnette: Languettes taillées en biais dans des filets de sole.

Grainé: État des blancs d'œufs trop battus.

Graisser: Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau.

Gratiner: Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la chaleur de la salamandre ou du gril afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.

Griller: Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légume) à l'action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.

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Habiller: Phases préliminaires de la préparation d'une volaille (étirer, flamber, parer, vider, brider, préparer les abattis) ou d'un poisson (ébarber, écailler, vider, laver, éponger) avant la mise en cuisson.

Hacher: Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.

Hâtelet: Tige de métal, souvent argentée et décorée, utilisée comme support pour des éléments de décoration.

Historié: C'est le fait de couper (citrons, tomates) en "dents de loup".

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Imbiber: Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum.

Inciser: Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.

Incorporer: Mélanger un aliment avec un autre.

Infuser: Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.



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Julienne: Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron, d'orange...

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Larder: Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l'aide d'une lardoire garnie de lanières de lard le plus souvent marinées.

Lever: Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.

Liaison: Opération destinée à donner de la consistance à un liquide (sauce, potage, crème).

Lier: Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc, etc...

Limoner: Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris...).

Lisser:
a) Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.
b) Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.

Lustrer: Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.

Luter: Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte ( à luter, feuilletage...)

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Macérer: Mette des frits à tremper dans de l'alcool afin qu'ils s'imprègnent du parfum.

Manchonner: Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons, ailes de volaille...) pour favoriser la présentation et pouvoir placer une papillote, soit un manchon.

Mandoline: Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.

Marbrée: Se dit d'une viande (côte de bœuf, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses.



Marbrer:
a) Imiter les veines du marbre (présentation, décor)
b) Aspect d'une pâte feuilletée mal "tourée".

Marinade: Liquide assaisonné de différentes épices dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc.

Mariner: Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter; le but étant d'attendrir, de conserver et parfumer les chairs.

Marquer: Démarrer la cuisson d'un aliment.

Masquer: Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.

Masser: Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.

Matignon: Garniture aromatique (carotte, oignon, céleri-branche, jambon cru ou poitrine fumée, bouquet garni, parfois de la tomate) taillée en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée au Cognac et  Madère.

Mesclun: Mélange de plusieurs variétés de salades.

Mignonnette: Poivre concassée

Mijoter: Cuire doucement et régulièrement.

Mirepoix: Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, (de poitrine de porc) et d'un bouquet garni.

Monder: Éliminer la peau de certains légumes ou fruits en les passant sous la flamme ou en les plongeant dans l'eau bouillante quelques secondes (selon la nature de l'aliment) et en les rafraîchissant immédiatement.

Monter: Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).

Monter au Beurre: Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de finition des sauces.

Mortifier: Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.

Mouiller: Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

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Nacrer: Première phase de cuisson du riz pilaf: faire revenir lentement et sans coloration (riz, blé...) dans la matière grasse.

Napper: Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.

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Paner: Recouvrir un aliment de mie de pain tamisée après l'avoir passé dans une anglaise ou du beurre clarifié.

Papillote:
a) Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os.
b) enveloppe de papier sulfurisé ou de papier aluminium servant à cuire hermétiquement un aliment.

Parer: Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.

Parures: Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.

Pâton: Morceau de pâte non détaillée.

Peler à vif: Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d'écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.

Persillade: Mélange de mie de pain tamisée d'ail et de persil haché.

Persillée: Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.

Piler: Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l'aide d'un pilon et d'un mortier.

Pincer:
a) Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire du déglaçage).
b) Pratiquer de petites cannelures sur la crête des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.

Piquer:
a) Clouter à l'aide d'une aiguille à piquer.
b) Faire des petits trous à la surface d'une abaisse de pâte pour l'empêcher de gonfler pendant la cuisson.

Pluches: Extrémité des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.

Pocher: Cuire un aliment dans un liquide.

Poêler: Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.

Point de Fumée: C'est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre.

Point de Fusion: C'est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.

Pointe: Très petite quantité d'un condiment .

Pointer: C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

Pousser: Voir pointer.

Puits: Synonyme de fontaine.

Puncher: Imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.

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Quadriller:
a) Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage.
b) Marquer à l'aide du dos d'un couteau, certaines préparations panées pour améliorer leur présentation (escalope viennoise, merlan à l'anglaise).
c) Sur une tarte, disposer des bandelettes de pâte en croisillons (voir rioler).

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Rabattre: Ralentir momentanément la fermentation d'une pâte levée (brioche...) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains. Cela permet aussi de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d'apporter l'oxygène nécessaire à leur développement ultérieur. (voir rompre).

Rafraîchir: Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un récipient rempli d'eau glacée. (légumes cuits à l'anglaise)

Raidir: Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. (ex: fricassée de volaille)




Rayer: Avant la cuisson d'une pâte feuilletée, dorée 2 fois, réaliser un décor régulier avec la pointe d'un couteau.

Réduire: Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.

Relever: Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.

Remonter: Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

Revenir: Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant.

Rioler:  Disposer des bandelettes de pâte à bords droits ou dentelés sur un gâteau, pour former un quadrillage.

Rissoler: Voir revenir

Rognures: Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d'une recette.

Rompre: Voir rabattre

Rôtir: Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Rouelles:  Tranches épaisses ou grosses rondelles.

Roux : Farine cuite dans un corps gras.

Ruban:  Qualifie une pâte qui a une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte biscuits...).

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Sabayon:  Du napolitain "zapillare" (mousser), préparation à base de jaunes d'œufs, vin blanc (sucrée ou non)

Sabler: Donner un aspect de  "couleur sable" à une pâte brisée (mélange de farine et beurre).

Saigner:  Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.

Saisir: Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif

Salmigondis:
a) Voir béatilles, capilotade, salpicon.
b) Petit ragoût réalisé  généralement à partir d'une desserte de viande réchauffée.

Salpicon: Éléments détaillés en petits dés.

Sangler: Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière.

Sauter: Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.

Serrer: Donner une consistance plus ferme à une crème Chantilly ou des blancs d'œufs battus en neige (meringues) en fouettant d'un mouvement circulaire en fin de montage.

Singer: Saupoudrer de farine un ragoût pour en assurer la liaison.

Suer: Éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.

Suprême: Partie charnue de l'aile d'une volaille ou escalope d'un gros poisson

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Tailler: Terme général pour découper.

Tamiser: Faire passer une denrée au travers d'un tamis (farine, mie de pain).

Tamponner: Synonyme de beurrer en surface.

Tant pour tant: Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50.

Tapisser:Voir chemiser.

Tourer:
a) Technique de pliages s'appliquant au travail de la pâte feuilletée.
b) Se dit d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; se dit aussi d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule.  

Travailler: Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur.

Tremper:
a) Imbiber de sirop les savarins ou les babas.
b) Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.

Tronçonner: Découper en morceaux calibrés selon une technique adaptée à l'aliment.
Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongées (tronçons de poireaux, de carottes).



Trousser:
a) Maintenir les membres d'une volaille (comme brider) mais sans aiguille, ni ficelle.
b) Piquer les pinces de certains crustacés (langoustines, écrevisses) dans la nageoire pour une meilleure présentation.

Turbiner: Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler)

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Vanner: Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d'une peau en surface.

Venaison: Terme général désignant une grosse pièce de gibier.

Videler: Avec les doigts, former un rebord et un décor en pâte brisée ou sucrée tout autour d'une tarte ronde, d'une tarte en bande ou d'une pizza. La pâte repliée et roulée sur elle-même est pincée régulièrement avec les doigts. La bordure ainsi formée maintient la garniture durant la cuisson.

Vergeoise: sucre roux  fabriquée à partir d'un sirop de betterave sucrière.

Vert-cuit: Degrés de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).

Voiler: Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé (bombe glacée, fruits givrés, ananas voilé à l'orientale).

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Zeste: Morceau découpé dans l'écorce odorante d'agrumes.

Zester: Prélever l'écorce extérieure, colorée et parfumée des agrumes.

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www.ofourno.com   |  René Le Joncour |