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Derniers articles

• Fond brun de volaille

  poultry stock colored

  16 août, par René Le Joncour
  Pour 1 litre de fond brun
  3 cl d’huile d’olive 1 kg de carcasses et/ou ailerons de poulet 1 gousse d’ail 1 feuille de laurier 1 brindille de thym 5 g de gros sel de Guérande 2 litres d’eau
  Progression
  Concasser les carcasses
  Colorer doucement les carcasses et/ou ailerons
  Ajouter + eau + thym + laurier + gros sel
  Porter à ébullition, écumer
  Laisser cuire à feu doux pendant 2h30 environ
  Passer au chinois
  Utiliser selon vos besoins*
  Refroidir le plus vite possible à +3°C
  Utilisations (...)
  
  

• Fond blanc de volaille

  poultry stock

  16 août, par René Le Joncour
  Pour 1 litre de fond blanc
  Progression
  Concasser les carcasses
  Dans une casserole : ajouter les carcasses et/ou ailerons + eau + thym + laurier + gros sel
  Porter à ébullition, écumer
  Laisser cuire à feu doux pendant 2h30 environ
  Passer au chinois sans fouler
  Utiliser selon vos besoins*
  Refroidir le plus vite possible à +3°C
  Utilisations
  ** Potages, sauces, jus, soufflés ...
  Remarques :
  ** Vous pouvez mettre le fond blanc refroidi dans des sacs à glaçons à usage unique et vous en (...)